Was steckt in der Nahrung?

Was uns Etiketten verraten

Woher weiß man eigentlich, woraus sich unsere Lebensmittel zusammensetzen? Dabei müssen wir zwischen den Zutaten und den Bausteinen dieser Zutaten (diese finden sich auf Verpackungen unter den Nährwertinformationen) unterscheiden. Beispielsweise besteht Naturjoghurt aus den Zutaten Milch und Bakterienkulturen. Aber woraus setzt sich Milch zusammen? Ein Teil der Bestandteile wird in Nährwerttabellen angeführt. Gesetzlich verpflichtend müssen hier 7 Bestandteile aufgelistet werden. Damit Lebensmittel vergleichbar sind, bezieht man sich dabei immer auf 100 g (bzw. auf 100 mL).

Die Nährwertangaben informieren über den Energiegehalt, den Massenanteil an energieliefernden Hauptnährstoffen (Makronährstoffe: Kohlenhydrate, Fette und Eiweiß) und den Salzgehalt.

Welches Lebensmittel ist hier gesucht?

Schaffst du es, alle Lebensmittel zu den angegebenen Nährwerttabellen zu finden?

Im Joghurt gibt es Inhaltsstoffe, die in der Nährwertangabe in Abbildung 2 nicht aufgeführt sind. In der Milch liegen verschiedene Eiweiße, v.a. Kaseine und Molkenproteine, vor. Den größten Anteil an Kohlenhydraten macht der Milchzucker (Laktose) aus. Auch weitere Nährstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe sind nicht aufgelistet. Weißt du, welcher Inhaltsstoff den Hauptbestandteil ausmacht, aber nicht angeführt ist? Es ist Wasser!

Mit folgendem Experiment kannst du aus Kasein einen Kleber herstellen:

Energieliefernde Nährstoffe

Kohlenhydrate, Fette und Eiweiße liefern nicht nur Energie. Sie sind auch Baustoffe und wichtig für die Stoffwechselprozesse im Körper. Wir müssen daher ausreichend von diesen Nährstoffen aufnehmen. Für unsere Gesunderhaltung ist es aber auch wichtig, auf die Qualität zu achten.

Kohlenhydrate

Aus Kohlenhydraten kann rasch Energie gewonnen werden. Die Energiegewinnung erfolgt bei der Zellatmung.

Kohlenhydrate werden nach ihrer Kettenlänge eingeteilt. In unseren Nahrungsmitteln sind vor allem Einfachzucker (z. B. Traubenzucker, Fruchtzucker), Zweifachzucker (z. B. Haushaltszucker, Milchzucker) und Vielfachzucker (z. B. Stärke) zu finden.

Einfachzucker verknüpfen sich in ihrer ringförmigen Struktur zu Zweifachzucker (z. B. Milchzucker) oder zu langen Ketten (z. B. bei Stärke).

Der Hauptteil der aufgenommenen Kohlenhydrate sollte langkettig (am besten gebunden an Ballaststoffe in Vollkornprodukten) sein. Diese halten lange satt und wirken sich positiv auf unseren Blutzuckerspiegel aus.

Fette

Der Hauptteil der über die Nahrung aufgenommenen Fette sind Triglyceride. Diese bilden sich durch die Verknüpfung von Glycerol mit 3 Fettsäuren.

Fettsäuren unterscheiden sich in ihrer Länge und in der Anzahl der Doppelbindungen. Gesättigte Fettsäuren tragen nur Einfachbindungen. Bei ungesättigten Fettsäuren liegt mindestens 1 Doppelbindung vor.

Fette sind Bausteine der Zellmembran, sie schützen unsere Organe und unterstützen den Erhalt der Körpertemperatur. Für eine abwechslungsreiche, ausgewogene Ernährung ist es wichtig, ausreichend ungesättigte Fettsäuren aufzunehmen. Diese finden sich vor allem in pflanzlichen Ölen (z. B. Olivenöl, Leinöl, Walnussöl) und Nüssen.

Eiweiße (Proteine)

Eiweiße sind wichtige Baustoffe in unserem Körper. Beispielsweise bauen sie Haut, Muskeln, Sehnen, Knorpel, Knochen, Organe, Blutzellen, Enzyme und Hormone auf. Aminosäuren sind die Bausteine der Eiweiße. In ihnen kommt, neben den Elementen Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff, immer auch Stickstoff vor.

Aminosäuren verknüpfen sich durch die Abspaltung von Wasser über Peptidbindungen zu langen Ketten.

Es gibt 20 Aminosäuren, die die Eiweiße im menschlichen Körper aufbauen. Von Eiweißen spricht man, wenn mind. 100 Aminosäuren miteinander verbunden sind. Diese Aminosäureketten nehmen eine komplexe räumliche Anordnung ein.

Damit man von allen notwendigen Aminosäuren ausreichend aufnimmt, sollte man verschiedene eiweißreiche Lebensmittel auswählen. Beispiele sind Hülsenfrüchte (wie Bohnen, Linsen, Kichererbsen, Soja), Fleisch, Milchprodukte und Eier.

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Weitere Nahrungsinhaltsstoffe

Weitere Nährstoffe sind Wasser, Mineralstoffe und Vitamine.

Wasser dient als Baustoff, es sorgt für den Stoff- und Wärmetransport, es befeuchtet (z. B. die Augen) und ist Teil vieler Stoffwechselprozesse. Da wir täglich Wasser über die Haut, die Lunge und das Ausscheidungssystem (die Harnwege) abgeben, ist es wichtig, ausreichend zu trinken (mind. 1,5 L pro Tag).

Mineralstoffe und Vitamine werden als Mikronährstoffe bezeichnet. Der Körper benötigt sie in weit geringeren Mengen als die Makronährstoffe. Es ist aber wichtig, ausreichend von diesen aufzunehmen, da sie als Baustoffe und Wirkstoffe fungieren.

Mineralstoffe sind anorganische Nährstoffe. Sie liegen als Ionen oder in Form anorganischer Verbindungen vor. Abhängig davon, in welchen Mengen sie im Körper vorkommen, werden sie in Mengenelemente (z. B. Calcium, Magnesium, Chlor) und Spurenelemente (z. B. Cobalt, Zink) eingeteilt.

Vitamine sind unterschiedliche organische Verbindungen, die vom Körper nicht oder nicht ausreichend hergestellt werden können. Vitamine werden in wasserlöslich (z. B. B-Vitamine) und fettlöslich (Vitamine A, D, E, K) eingeteilt.

Darüber hinaus gibt es wertvolle Nahrungsinhaltsstoffe, die förderlich für unsere Gesundheit sind. Ballaststoffe sind unverdauliche Nahrungsbestandteile, die wichtig für unsere Darmflora (Mikrobiom im Darm) sind. Diese besteht aus Kleinstlebewesen (v. a. Bakterien), die die Verdauung und das Immunsystem unterstützen. Darüber hinaus produzieren sie Vitamine wie Biotin und Folsäure. Weiters gibt es wichtige Schutzstoffe, die in Pflanzen vorkommen. Beispielsweise wirken sie zellschützend und unterstützen das Immunsystem.